Коротко об истории и особенностях разных чаёв

      Зеленый чай известен уже 4600 лет, когда божественный земледелец Шэн Нун пробовал травы, оценивал их лечебное воздействие и таким образом открыл существование чая миру, это было в династии Юань. Предание гласит, что чай был открыт, когда Шэн Нун случайно отравился, попробовав ядовитую траву, а затем искал траву, способную удалить последствие отравления. Об этом было записано при династии Восточная Хань в трактате травника Шэн Нуна. Около 1600 лет назад, при династия Чжоу в Сычуани начали окультуривать чай, до этого употребляли только дикий. Так самым малоферментированным чаем является зелёный, он и является наиболее свежим. Этот чай также известен как самый древний. В настоящее время больше всего сортов именно зеленого чая. Для приготовления зеленого чая всегда использовалась высокая температура для убийства зелени или попросту остановки процесса ферментации. Убийство зелени это процедура, с помощью которой окисление ферментов и фенолов. Таким образом, сохраняя чай зеленым, не сгнившим и не высохшим. Зеленый чай – уникальный продукт, в котором благодаря уникальной технологии (весь процесс от сбора до приготовления занимает всего несколько часов) сохраняет почти все витамины, аминокислоты и минералы, и микроэлементы не разрушившимися. - белый чай по обработке, такой же, как и зелёный, но для него собираются особые листы, имеющие множество белых ворсинок или берутся чайные почки, которые только появились на чайном кусте. Наверно это самый молодой и свежий вид чая. Белый чай известен с династии Сун (с 960 г.). Делается только в Китае. Однако, сегодняшний белый чай уже имеет другую технологию. Настоящий белый чай собирается с чайного куста или деревьев с белым цветом чайного листа, а затем останавливается ферментация как в зеленом. Сегодня белый чай перед убийством зелени слегка ферментируют, дают слегка увянуть. Сегодняшний белый ближе к зелёному, но имеет много белых ворсинок и похож на серебро. На самом юге Китая чай используется как прохладительный напиток, а на севере как лекарство для традиционной китайской медицины. Лечат корь. - жёлтые тоже очень близки к зелёным, но после первоначального убийства зелени, этот чай томят в кучах, допуская небольшое, последующее ферментированние. Степень ферментации этого чая не больше 5%. Этот чай более редок и дорог, чем другие и обладает неповторимым ароматом и вкусом. Желтый чай появился при династии Цинь (1644-1911). Этот сорт тоже слегка ферментируется. Сырье одинаковое с зеленым. Появился на свет после того, как однажды люди подумали, что зеленый чай пропал, попробовали, а он оказался вкусным. - бирюзовые чаи (Улуны) имеют степень ферментации от 30 до 70%, и явно отличаются на вид от остальных чаёв. С этим видом чая, как правило, проводится чайная церемония. На международном рынке больше всего встречается именно чая Улун, это самый популярный в мире сорт. Появился на свет этот сорт при династии Мин (1368-1644) в Южной Фуцзяни (потом в северной, а затем в Гуандуне и на Тайване). Приготовление – после сбора листьям дают немного завянуть (ферментироваться), затем останавливают ферментацию. В процессе ферментации лист заворачивают в мокрую тряпку, сильно сжимают тряпку, скручивая её края вместе в узел, и после раскатывают под прессом. Отсюда такая оригинальная форма готового листа. Называют средним чаем между зеленым и красным. Цвет бывает от зелёного до синевато-коричневого. За это его называют Цинча. После заварки листья зеленые с красной каймой по краям. Обычно есть цветочный привкус и запах, но запах естественного происхождения. Запах похож на сочетание ароматов орхидеи и мэй хуа (китайская слива мумё) - красный чай (в России имеет название чёрный), нам он хорошо известен и имеет степень ферментации более 70%. Красный чай появился при династии Мин, а в 19 веке в Индии и Шри Ланке. Технология приготовления в Индии и Шри Ланке изменилась – там чай сначала измельчали, а потом ферментировали и получали измельченный красный чай. - чёрный чай имеет двойную ферментацию. После однократного глубокого ферментирования чай высушивают и ферментируют ещё раз. Черный чай известен с 1074 года с династии Северная Сун. Для изготовления берется зеленый чай с ворсинками. Распространен на севере Китая. (По классификации некоторых китайских специалистов к чёрному чаю относится весь прессованный и ферментированный чай). - прессованные чаи (самый распространённый вид прессованного чая называется Пуэр) это один из самых сильных, широко и глубоко воздействующих на организм чаев. Интересен тем, что в отличие от других чаёв не нуждается в хранении в холодильнике и при длительном хранении набирает вкусовые качества и становится более истончён на вкус и полезен. Так остальные чаи (кроме красного), в холодильниках хранятся около одного года, а без холодильника один-два месяца. В собрании записей «Фань Тянь Лу» сказано: «Свойства чая Пуэр – мягкий вкус и нежный аромат, он исцеляет от 100 болезней. В настоящее время Пуэр известен как лекарственное средство при заболеваниях пищеварительной системы. Он также обладает и другими полезными свойствами: снижает уровень холестерина, очищает от шлаков, снимает последствия интоксикации (в т.ч. при похмельном синдроме), способствует похудению (витамины А, Д, Е), нормализует обмен веществ. Пуэр согревает, придает силы и успокаивает. Пуэр благотворно воздействует на органы пищеварения, желудок, кишечник, нормализует обмен веществ, расщепляет жировые волокна, выводит накопившиеся вредные вещества и таким образом очищает кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови. По эффективности лечебных свойств Пуэр не имеет себе равных, его называют чаем красоты, стройности и вечной юности. Сам же чай, благодаря многолетней выдержке, необычайно мягок и вкусен. Он способствует регуляции обмена веществ в организме. При длительном (более трех месяцев) употреблении очищает организм от токсинов и шлаков. Улучшает состояние кожных покровов. Очищает кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови. По мнению многих, Пуэр как ферментированный чай, в отличие, например, от неферментированного зеленого чая, наиболее легко воспринимается желудком. Для этого чая можно брать любое сырье (зеленое). Сначала пропаривают, прессуют, останавливают ферментацию. Потом в зависимости от исходного сырья изготовляют зеленый, красный и черный.

Перевод с китайского и составление : Скороходов В.В.